COME NASCE IL MIO CIOCCOLATO BIANCO

FERMENTAZIONE + ESSICCAZIONE

Sono i processi di lavorazione fatti direttamente sulla terra di origine della piantagione di cacao. Non è possibile farli in altri luoghi.

I frutti del cacao si chiamano cabosse e crescono sul tronco dell’albero. Non maturano tutte allo stesso momento e quindi solo un occhio attento deve saper riconoscere il grado di maturazione di ogni singolo frutto. Una cabossa contiene circa una cinquantina di fave di cacao che sono avvolte da una polpa fresca e biancastra detta mucillaggine.

Il primo processo di lavorazione che subiscono le fave di cacao appena estratte dalla cabossa è la FERMENTAZIONE. Questo processo, del tutto naturale, è molto fondamentale perché è durante questo lasso di tempo, che varia da un minimo di 2 ad un massimo di 8 giorni, che si sviluppano gli aromi del cacao.

Dopo questo periodo si passa all’ESSICCAZIONE. Le fave di cacao vengono semplicemente distese ad asciugare per tre motivi molto importanti:

1. Bloccare il processo di fermentazione che rischierebbe di far marcire il prodotto
2. Far evaporare l’acqua contenuta nel frutto
3. Far evaporare parte dell’acido rimasto sulle fave dopo la fermentazione.

L’essiccazione delle fave di cacao può variare tra le 2 e le 3 settimane a seconda anche dei fattori ambientali del momento (pioggia, umido, sole, vento).

Dopo il periodo di essiccazione, le fave di cacao sono pronte per essere calibrate, imballate e spedite presso le aziende che si occuperanno delle lavorazioni successive.

PULITURA + TOSTATURA

Da questo punto in poi la lavorazione del cioccolato si chiama BEAN TO BAR.

La PULITURA delle fave di cacao, fatta manualmente o con macchinari, consiste nel ripulirle da corpi estranei come i fili di iuta delle balle, sassolini, terra, ecc perché spesso i centri di fermentazione non vantano di pulizia e igiene.

A questo punto si passa alla TOSTATURA delle fave. E’ la fase che serve per far scendere l’umidità all’interno delle fave di cacao fino all’1%, così da avere un cioccolato difficilmente contaminabile da agenti esterni. La tostatura è la fase in cui ogni artigiano/ditta imprime il proprio “timbro caratteristico”. Pertanto la temperatura può variare tra i 110° e 180° per una durata di minimo 20 minuti fino al massimo di 90 minuti. In base ai gradi e al tempo di tostatura, si liberano gli aromi prodotti nella fermentazione ed il cacao inizia ad avere il suo aroma tipico.

DECORTICAZIONE + MACINATURA

La DECORTICAZIONE è semplicemente il togliere la buccia precedentemente tostata (altrimenti non verrebbe via) dalle fave di cacao.

Siamo così arrivati alla PRIMA MACINATURA delle fave di cacao. Viene fatta mettendo le fave all’interno di un cutter così da ottenere un prodotto totalmente sminuzzato chiamato grue di cacao o nibs di cacao, il primissimo prodotto molto usato nel mondo del food in generale.

La macinatura è comunque un’operazione necessaria per la fase successiva.

RAFFINAZIONE + CONCAGGIO

La RAFFINAZIONE è la fase fondamentale del bean to bar: essa serve per ridurre la granulosità del prodotto rendendolo il più omogeneo possibile. Comunemente viene effettuata tramite una macchina chiamata melangeur, una sorta di mulino con le pietre in granito per non surriscaldare il prodotto inserito. Il melangeur serve a pressare le fave di cacao in maniera tale da estrarre il burro di cacao contenuto all’interno che inizierà ad impastare il prodotto. A questo punto le fave di cacao sono state trasformate in massa di cacao e per trasformarla in cioccolato, in base alla quantità di massa presente nel melangeur, viene aggiunta una percentuale di zucchero (semolato, di canna o altri tipi di dolcificante sempre in forma cristallina). Si parla di  una lavorazione di circa 72 ore.

Arriviamo finalmente all’ultimo step per la produzione del cioccolato, ovvero il CONCAGGIO.

Il cioccolato viene tolto dal melangeur e messo in delle conche in costante movimento e con una temperatura sui 45°-50°. Questo processo serve per avere un prodotto ancora più omogeneo e in questa fase, che varia tra le 24 e 72 ore, in base sempre alla propria ricettazione, vengono eliminati i restanti residui di acidità e aggiunti eventuali aromi (tipo vaniglia, spezie, ecc.)